Traditionell aus Omas Rezeptbuch oder doch eher exquisite Spezialität? – Wurzeln und Herstellung von Eierlikör

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Jeder kennt das. Man braucht noch schnell ein Geschenk für den feierlich Anlass, der nächste Supermarkt hat aber bereits geschlossen. Zum Glück steht da noch der selbstgemachte Eierlikör in der Vorratskammer. Es klingelt an der Türe und der Nachbar streckt einem die selbst abgefüllte Kreation mit Geburtstagswünschen entgegen. Man möchte beinahe meinen, der Eierlikör habe seine Wurzeln in Deutschland und ist vor langer Zeit bei Oma in der Küche entstanden. Doch entgegen jeder Erwartung, liegen dir wahre Ursprung dieses Getränks viele Tausend Kilometer entfernt.

Im 17. Jahrhundert entdeckten europäische Eroberer in Brasilien bei den Ureinwohnern des Amazonas ein Getränk mit dem Namen „Abacate“. Das aus Avocados hergestellte Getränk wurde unter Hinzugabe von Rohrzucker und Rum zu „Advocaat“, die Vorform des heutigen Eierlikörs.

Heute, vier Jahrhunderte später, würde niemand den Likör noch als „Spezialität aus Südamerika“ bezeichnen. Im Gegenteil – meist wird er in der eigenen Küche zubereitet oder im örtlichen Supermarkt gekauft. Die Herstellung ist je nach Variante verhältnismäßig einfach. Zucker, Alkohol und Eigelb bilden die Grundlage, wozu dann noch aromatische Beigaben kommen… Schon hat man alle Zutaten für das Grundrezept beisammen. Alles in den Kochtopf und bei ordentlicher Hitze umrühren. Dabei beträgt der Alkoholgehalt je nach Geschmack meist zwischen 14 und 20 Prozent. Fertig.

Beim Präparat aus dem Supermarkt sieht es da allerdings anders aus.

Vor Allem in Sachen Qualität , gibt es hier weitreichende Unterschiede. Was macht also den Unterschied zwischen Billiglikör und Edelpräparat?
Nun, zunächst beginnt die Qualität bei den verwendeten Zutaten, vor allem den Eiern. Ob ein solches Ei faulen Geruch mit sich bringt, angebrütet, verfärbt oder beschädigt ist, mag bei eigener Herstellung einfach zu prüfen sein. In der Industrie dagegen entsteht hier schlicht aufgrund aufgrund der großen Mengen an verwerteten Eiern ein Problem. Bei den günstigen Anbietern von Likören kann es also durchaus schon mal vorkommen, dass das ein oder andere bereits verfallene Ei in das Gemenge gerät. Produzenten edlerer Tropfen, dementsprechend am Preissegment zu identifizieren, verwenden UV-Strahlung um die Eier zu durchleuchten. Faule oder anderweitig beschädigte Eier lassen sich so aufspüren und noch vor der Verarbeitung aussortieren.

Und wie wird Eierlikör in der Industrie hergestellt?

Bei der Zubereitung von Eierlikör durch die Industrie wird Eigelb und je nach Endprodukt Zuckersirup, Eiweiß, Honig, gelöster Zucker, Alkohol, Wasser und verschiedene Aromastoffe in einem beheizbaren und kühlbaren Mischbehälter zubereitet. Solche Mischbehälter fassen oft hunderte Liter, sie reichen bis zu 20 m³ an Kapazität. In dem Behälter wird das Produkt unter ständigem Rühren auf knapp unter 60 °C erhitzt; die Temperatur wird genau eingehalten, weil Eiweiß ab 62 °C gerinnt. Die Anlage mischt dann in diesem Zustand etwa 45 bis 60 Minuten lang. So wird eine möglichst stabile Emulsion aus den Zutaten hergestellt.
Der Behälter wird dann sehr langsam abgekühlt und man lässt die Emulsion hinausfließen, unter Umständen wird sie durch ein feines Sieb filtriert, damit verbliebene größere Stückchen aus dem Eidotter entfernt werden. Eine Alternative stellt die Homogenisierung der Emulsion durch eine Hochdruckpumpe dar. Dadurch werden im Übrigen solche Dotterbestandteile auch ausreichend zerkleinert. Durch die aufgezählten Verfahrensschritte nimmt der Likör Luft oder Schutzgas auf, daher muss er einige Tage in einem offenen Behälter aufbewahrt werden, damit die Gasblasen entweichen können.

Gibt es Aspekte, die die Haltbarkeit des Likörs beeinträchtigen?

Grundsätzlich ist bei Eierlikör keine Infektion durch Salmonellen oder andere Erreger zu befürchten, da diese in dem Gemenge durch den Alkoholgehalt nicht überleben können. Unterschreitet dieser jedoch die 14% Grenze an Alkoholgehalt, ist auch diese Sicherheit nicht mehr garantiert und das Produkt sollte vor dem Kauf auf ordnungsgemäße, luftdichte Abfüllung geprüft werden.
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